Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição
A carne vermelha é um
alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e
desenvolvimento humano. É o alimento que contém a maior quantidade de
ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de
risco: crianças, gestantes e idosos em geral.
Além disto, é
fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar a
molécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa,
denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de
hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica . Cada uma dessas cadeias possui
peso molecular de cerca de 16.000; por sua vez, quatro delas ligam-se
frouxamente entre si para formar a molécula completa de hemoglobina, e com
funções do sistema respiratório, isso ocorre quando a Po2 (pressão do
oxigênio) está elevada, como ocorre nos capilares pulmonares,o oxigênio liga-se
à hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está baixa, como nos capilares
teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina. Esta é à base do transporte de
quase todo o oxigênio dos pulmões para os tecidos.É fonte de proteínas,
essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece
zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo
de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos nucléicos.
Os produtos de origem
animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis
do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta
concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A
deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia
megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e
expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração
mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor
nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular. Por ser composta
por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos
essenciais, é uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade
física. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz,
batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato,
auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do
cardápio daquele que visa melhorar o desempenho na corrida.
É, portanto um
alimento indispensável do ponto de vista nutricional.
Na culinária, o
conhecimento dos cortes da carne bovina é muito importante, pois tem influência
direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.
Principais
cortes:
Alcatra - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma
peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha,
maminha, baby beef, tender steak e o top
sirloin.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.
Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.
Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.
Um documento
publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou esclarecer os leitores
sobre a importância do consumo de carne bovina na nutrição humana, discutindo
extensamente os mitos e realidades ligadas a esse assunto. Como a ingestão
excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e
estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, o
objetivo do estudo foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e
saturada, e de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros
produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:
1.
Os cortes da carne vermelha (coxão
mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura
dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela
independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores
concentrações desses lipídeos;
2.
Com relação aos teores de gordura e
colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem
pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados
desses componentes;
3.
Com relação aos teores de gordura e
colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e
inferiores ao pernil, bisteca e bacon;
4.
O contrafilé grelhado de Nelore
comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os
menores teores de gordura e colesterol;
5.
A carne bovina apresenta concentrações
similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado
para crustáceos e outros peixes.
Na Tabela abaixo
estão apresentados valores de colesterol e lipídios totais em carnes de
bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações podemos observar que a carne
bovina apresenta valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca
de frango e ao lombo (sem a camada externa de gordura).
TABELA – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas
TABELA – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas
|
Carne |
Colesterol
(mg/100 g) 1
|
Lipídios
totais (g/100 g) 2
|
|
Bovina
|
|
|
|
Contrafilé
|
51,0
|
2,4
|
|
Coxão
mole
|
56,0
|
1,7
|
|
Coxão
duro
|
50,0
|
1,9
|
|
Suína
|
|
|
|
Lombo
|
49,0
|
3,0
|
|
Pernil
|
50,0
|
5,0
|
|
Toucinho
|
54,0
|
83,0
|
|
Frango
|
|
|
|
Carne
branca
|
58,0
|
2,7
|
É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.
Ana Caroline Da Guarda Vale
