Projeto Vida Saudável

O projeto foi, algo totalmente inovador em nossas vidas nos ajudou a ter uma vida melhor, mais saudável, e a ter um ótimo pensamento sobre alimentos e o melhor, ter um pensamento sobre a nossa vida  no futuro, falando em questão ao nosso tema CARNE VERMELHA, foi diferente um verdadeiro desafio pois é um tema complexo com muitas dúvidas e conceitos erradicados,(mais soubemos tirar de um ‘’ VILÃO’’ (como ele é mais conhecido) coisas boas e essências para a saúde do ser humano, gostaríamos de agradecer a todos e principalmente aos professores: Edson;  Cléo; Márcia Patrícia e Jones que foram as pessoas que nos inspirou para fazer esse Lindo projeto, MUITO OBRIGADO!!

Picanha

    É considerada no Brasil como carne de primeira, e é usada em churrascos, grelhados e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha so pode ser retirada apos ter sido assada, caso contrario as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. E preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3kg. Isso e simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg. 
    O uso da gordura na dieta elevou o teor de extrato etéreo na picanha e como consequência reduziu a porcentagem de água .

Tabela nutricional

Valor calórico 323 Kcal 3% 

Carboidratos 1,92 g 1%

Proteínas 18,99 g 38%

Gorduras totais 26,59 g 0%

Gorduras saturadas 8,67 g 35%

Colesterol 51,03 mg 17%

Fibras 0 g 0%

Cálcio 9,21 mg 1%

Ferro 2,34 mg 17%

Sódio 58,61 mg 2% 

invertida ou do avesso – faz-se uma incisão no centro da peça no sentido longitudinal do lado maior em direção ao menor e vira-se de tal maneira que a capa de gordura fica para dentro

 fatiada – cortada em bifes de 1 cm de espessura, temperada e assada na chapa; 

no alho – temperada com pasta de alho e manteiga e assada no forno; 

em crosta de sal – inteiramente coberta com sal grosso e levada para assar ao forno; 

 no vidro – temperada, recoberta com crosta de claras em neve salgadas e assada ao forno.
Postado por: Ana Carolina N. Silva

 
% VD*   
Valor energético 153.1kcal = 643kj 8%   
Proteínas 30,7g 41%   
Gorduras saturadas 9,7g 44%   
Gorduras monoinsaturadas 7,7g -   
Gorduras poliinsaturadas 0,2g -   
Fibras solúveis 0,1g -   
Cálcio 4,2mg 0%   
Piridoxina B6 0,1mg 8%   
Magnésio 20,9mg 8%   
Colesterol 87,7mg -   
Lipídios 2,4g -   
Fósforo 237,5mg 34%   
Ferro 2,4mg 17%   
Potássio 386,4mg -   
Cobre 0,1ug 0%   
Zinco 5,6mg 80%   
Niacina 1,5mg 8%   
Riboflavina B2 0,0mg 0%   
Sódio 58,1mg   2%  

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

Biologia 

O consumo de carnes pelo homem teve início em tempos longínquos onde eram abatidos mamutes e se mantém até hoje. Na nossa cultura são consumidos diferentes tipos e cortes de carnes variando desde os mais apreciados como a picanha até aquelas consideradas exóticas como o javali.
Cada vez mais as pessoas têm aperfeiçoado o modo de cozinhar as carnes de animais domésticos e selvagens buscando novas receitas e novos sabores. 

As carnes são estruturas complexas e conhece-las é importante não apenas para se preparar pratos mais saborosos mais também para fazer escolhas mais saudáveis.
No sangue existe um pigmento denominado mioglobina o qual confere a cor vermelha. 
Para os animais se movimentarem, as células musculares, geram energia a partir do oxigênio e do açúcar provenientes da corrente sanguínea. Além disso há uma reserva de açúcar, oxigênio e mioglobina dentro do próprio músculo. Desta forma quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne , mais vermelho ele será.
Os músculos responsáveis pela locomoção dos animais costumam ter mais mioglobina do que os músculos de outras partes do corpo.
Como orientação prática, as carnes vermelhas magras devem ser consumidas até 3 vezes por semana, alternado o consumo com peixes magros e frango sem pele.

Educação física


A Organização Mundial de Saúde (OMS) indica que o consumo de carnes vermelhas não deve ultrapassar as 300g por semana e que se deve dar primazia às carnes mais magras, retirando ainda a gordura aparente.

De acordo com a opinião de vários nutricionistas, as diferenças mais notórias surgem no tipo de gorduras existentes nos dois tipos de carnes e nos nutrientes existentes. A título de exemplo, a carne de vaca apresenta mais ferro, mas também mais gordura. Já a carne de frango quando sem a pele é mais magra que a de vaca, mas carece de algumas vantagens presentes por exemplo no peixe, como o ómega 3 que é uma gordura diferente e mais saudável.

Carnes como javali, coelho e borrego podem ser incorporadas em dietas, uma vez que possuem menor quantidade de gordura do que a carne vermelha, mas o ideal é que o consumo maior venha de aves, que são as carnes mais magras. Portanto, associada a outros itens de uma alimentação saudável – como frutas, verduras e muita água – a carne branca acaba por se revelar a melhor opção, apresentando quantidade suficiente de proteínas com a vantagem de ter menos gordura.
Embora a ingestão de carnes vermelhas esteja a ser tão contestada, principalmente pelo conteúdo de gordura saturada, e por isso poder elevar os níveis de colesterol, não deixa de ser um alimento que contém uma elevada quantidade de nutrientes fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do ser humano, como é o caso das proteínas que são fundamentais para o crescimento de músculos, órgãos e tecidos em geral.

É o tipo de carne – a vermelha - que contém a maior quantidade de ferro na sua composição, sendo, por isso, muito importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, nos quais se incluem crianças, mulheres grávidas e idosos. Além disso, é fundamental na formação do sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. O zinco, componente importantíssimo nas nossas mais variadas reacções enzimáticas, e que também participa no crescimento e funcionamento do sistema imunitário, é também encontrado em boa quantidade na carne vermelha.

Os possíveis malefícios da carne vermelha estão ligados à ingestão excessiva e predominantemente realizada com "partes” mais gordas. Estas são ricas em gorduras saturadas e colesterol, porém, se forem consumidos com moderação e, principalmente, em equilíbrio com demais tipos de alimentos, através de uma alimentação equilibrada, não influenciarão negativamente uma vida saudável. Assim, a ingestão deve ser feita preferencialmente com "partes” mais magras (filé mignon, lombo, etc.), deixando as carnes mais gordurosas para ocasiões esporádicas.  

Postado por:  Alan Gois de Jesus

PONTA DE AGULHA

A Ponta de Agulha ou somente Costela é um tipo de corte de carne bovina. Está localizada entre a parte traseira e a dianteira doanimal, representando aproximadamente 12,00 % do animal inteiro.

Valor calórico 218,70 kcal9%

Carboidratos1,15 g0%

Proteínas21,43 g43%

Gorduras totais14,26 g0%Gorduras saturadas6,28 g25%

Colesterol40,13 mg13%

Fibras0 g0%

Cálcio37,77 mg5%

Ferro1,30 mg9%

Sódio63,12 mg3%

Localização:        Costela

Em Inglês:           Short ribs

Cód. HAM:         1690

Rendimento:     12,00 %

Peso médio:     

Animal (kg)        Arroba (@)         Média (kg)

160         10           9,60

190         12           11,40

220         14           13,20

250         16           15,00

Preparação do Corte:

O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela, a uma distância máxima de 4 cm da borda lateral da porção muscular do contra-filé.

A secção tranversal da ponta-de-agulha, sem o bife-do-vazio, é uma variante conhecida como tira-da-ponta-de-agulha.

A ponta-de-agulha por ser subdividida nos cortes:

Costela-do-Traseiro

Vazio

Ana Luísa

O coxão duro ou também conhecido como coxão de fora e chã de fora é um tipo de corte da carne bovina . É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da carcaça.

Informação nutricional:

                                                          

Receita saudável: 

Tempo   2h30

Rendimento    8 Porções

Dificuldade   Fácil

Ingredientes

250ml de suco de laranja

50ml de suco de limão

1 cubo de caldo de carne

1/2 pacote de pó para sopa de cebola (34g)

200ml de água

1,5kg de coxão duro em peça

1kg de batata pequena

Sal a gosto

Salsa a gosto para decorar

Pimentão vermelho para decorar

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, misture o suco de laranja com o de limão, o caldo de carne, a sopa de cebola, sal e a água. Coloque o coxão duro, tampe e deixe cozinhar por 1h e 20 minutos, após iniciar a pressão, em fogo baixo. Descasque a batata, corte-as ao meio e leve ao fogo em uma panela com água para cozinhar. Quando estiver macia escorra e reserve. Em um refratário, coloque a carne fatiada, o molho que se formou do cozimento e as batatas cozidas, polvilhadas com sal e salsa ao redor. Decore com lascas de pimentão vermelho. Se desejar sirva acompanhado de salada verde e tomates

Postagem por: Alana Cristal 

Acém

Conhecida como agulha, lombo de agulha, tirante, lombo acém, maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho
Ela é rica em proteínas, ferro, lipoides  carboidratos sódio vitaminas do complexo B ( B3, B6, B12)
é bom para a construção da musculatura, contém 11 gramas de gordura as proteínas de origem animal são as mais completas.

Valor calórico 108,26 Kcal                      4%
Carboidratos 0,09 g                                  0%
Proteínas      22,12 g                                 44%
Gorduras totais 2,15 g                             3%
Gorduras saturadas 0,60 g                    2%
Colesterol 55,35 mg                                 22%
Fibras 0 g                                                    0%
Cálcio  11,83 mg                                       1%
Ferro 1,69 mg                                            12%
Sódio 84,52 mg                                          4% 

Modo de preparo  Carne de panela  

 Tempere a carne com o alho, o tempero baiano, o tempero para carne e o colorau. Deixe descansar por 15 minutos. Aqueca o oleo em uma panela de pressao e doure a carne. Acrescente a agua, o caldo de bacon, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos na pressao. Retire a panela do fogo, espere sair a pressao e volte para o fogo. Depois que a agua secar e a carne estiver macia, deixe dar uma leve fritada e coloque a cebola, o tomate e o cheiro verde. Deixe refogar mais um pouco, mexendo sempre para que a agua da cebola e tomate nao deixe a carne muito molhada. Depois que a carne estiver um pouco frita, esta pronto.

Postado por: Ana Carolina N. Silva

Carne Vermelha: Propriedades Nutricionais
Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição

A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano.  É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral.

Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica . Cada uma dessas cadeias possui peso molecular de cerca de 16.000; por sua vez, quatro delas ligam-se frouxamente entre si para formar a molécula completa de hemoglobina, e com funções do sistema respiratório, isso ocorre quando a  Po2 (pressão do oxigênio) está elevada, como ocorre nos capilares pulmonares,o oxigênio liga-se à hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está baixa, como nos capilares teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina. Esta é à base do transporte de quase todo o oxigênio dos pulmões para os tecidos.É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos nucléicos.

Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular. Por ser composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos essenciais, é uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade física. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele que visa melhorar o desempenho na corrida.

É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.

Na culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.

Principais cortes:

Alcatra - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo. 
Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.

Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.

Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne bovina na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:

1.     Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos;

2.     Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes;

3.     Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e bacon;

4.     O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol;

5.     A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.

      

Na Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios totais em carnes de bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações podemos observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a camada externa de gordura).
TABELA  – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas

Carne	Colesterol (mg/100 g) 1	Lipídios totais (g/100 g) 2
Bovina
Contrafilé	51,0	2,4
Coxão mole	56,0	1,7
Coxão duro	50,0	1,9
Suína
Lombo	49,0	3,0
Pernil	50,0	5,0
Toucinho	54,0	83,0
Frango
Carne branca	58,0	2,7

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.

                                                                                                                

Ana Caroline Da Guarda Vale